Närproducerat och trendigt- öl är det nya vinet

Närproducerade produkter, som till stor del framställs enligt hantverksmässiga traditioner och med så lite automatisering och industrialisering som möjligt, har blivit en trend. I dess kölvatten har det dykt upp allt fler mikrobryggerier de senaste åren. Mikrobryggerierna framställer små mängder öl och har sina egna specialiteter. Det har fört med sig att det nuförtiden finns en mängd olika sorters öl att välja mellan, precis som med vin. Om vi bortser från smaken, vad är det egentligen som kännetecknar ett bra kvalitetsöl? Vi åkte till vår kund Nydalen Bryggeri & Spiseri i Oslo för att lära oss lite mer om öl.

“Det finns en rad olika komponenter i öl, och alla bidrar till egenskaper som färg, skum, doft, smak och eftersmak. Olika jästtyper ger olika smak och arom, en del smakar till exempel banan, andra påminner om kryddor som peppar och koriander. I ljust, tyskt veteöl använder man exempelvis jäst som tillför banan- och nejliktoner, vilket ger ölet dess karaktäristiska smak och doft”, berättar Jin Jæger, VD i Nydalen Bryggeri & Spiseri.

Visste du att …

Vår sedvänja att slå glasen mot varandra när vi skålar härstammar från vikingarna. Ölstopen skulle slås så hårt mot varandra att det skvätte över lite öl från det ena stopet till det andra. På det sättet kunde man vara säker på att ölet inte var förgiftat.Vikingarna hade många olika sorters öl för olika ändamål, till exempel drömöl, älskogsöl och bärsärksöl.Man misstänker att de blandade flugsvamp i det sistnämnda.

Kolsyremängden påverkar smakupplevelsen
Nydalen Bryggeri & Spiseri inrymmer den ena av Amundsen Bryggeris två produktionsanläggningar och brygger 24 olika sorters öl på fat, plus cirka 160 ölsorter på flaska. Den totala årliga maxkapaciteten är cirka 150 000 liter. Till detta går det åt cirka 1 250 liter koldioxid för karbonering av ölet (karbonering kallas det när man tillför gasen koldioxid, CO2, i en vätska).

Rätt kolsyremängd i ölet är nämligen också en viktig faktor för smakupplevelsen. «Det bildas CO2 redan under jäsningen, men eftersom en del CO2 släpps ut under kontrollerade former under jäsningen, måste man ofta tillsätta extra kolsyra. Kolsyran berikar makupplevelsen och ger ett friskare öl, men det är viktigt att balansen är den rätta. Vissa ölsorter kan vara sprudlande som champagne, medan kolsyran knappt märks hos andra. Kolsyremängden i ölet varierar stort beroende på vilken öltyp som bryggs. Lätta, friska öltyper kräver mer kolsyra än tyngre och kraftigare sorter. Till exempel innehåller ljus lager mycket mer kolsyra än en kraftig stout», förklarar Jæger. Tillsatsen av kolsyra i öl är också beroende av ölets temperatur och koldioxid-tryck. Den optimala temperaturen för karbonisering ligger på mellan 0 och 5 °C. CO2 absorberas snabbare vid låg temperatur, vilket betyder att man måste ha ett högre CO2-tryck vid högre temperaturer.

Skummet
Olika typer av öl skummar på olika sätt, och det är många faktorer som påverkar detta. Skummet i ett öl består huvudsakligen av proteinämnen från den malt som ölet är bryggt på. Skum skapas av stora proteinmolekyler, och när ölet påverkas av till exempel pumpar och filter bryts dessa molekyler ner så att ölet skummar mindre. Ju mer bearbetat ölet är, desto mindre skummar det alltså. «Ett gott glas öl ska ha en “krona” av skum överst, men hela glaset ska inte fyllas med skum. Det finns många orsaker till att öl skummar för mycket när det tappas från fatet via en kran. Oftast beror skumningen på ett alltför högt koldioxid-tryck i fatet eller fel tappteknik. Fett påverkar också skumkvaliteten», berättar Jæger.

Tips för öl i matlagningen

Öl kan betraktas som en flytande krydda och bidrar till att framhäva övriga kryddor och råvarornas egna smaker.

  • Till skillnad från vin, som gärna ska koka med ända från början, ska öl tillsättas sent i processen – detta eftersom ölet innehåller beskämnen och maten kan få en alltför besk smak om ölet får koka med för länge.
  • Om du har saltat maten för mycket, hjälper det ofta att tillsätta öl.
  • Öl kan användas som ingrediens i soppor och såser.
  • Öl lämpar sig för att pensla kött- och grillrätter, och nötkött och vilt passar ypperligt för marinering i mörka ölsorter.
  • Söta och fruktiga ölsorter rekommenderas till efterrätter och söt mat.
  • Sockerkaka kan till exempel göras saftigare med bocköl och ananasjuice.
  • Efterrättssåser och sockerlag kan tillagas av inkokt bocköl eller julöl med brunt socker.
  • Mörka ölsorter passar fint i bröd.
  • Använd lika delar vatten och öl, efter egen smak.
  • Använd öl i stället för buljong för att koka korv.
  • Öl i våfflor och pannkakor gör dem luftiga och frasiga.
  • Öl lämpar sig väl för karamellisering.
  • Bytt ut balsamvinäger mot öl i salladsdressingen.
  • I chokladmousse kan du ersätta lite av mjölken med julbocksöl eller något annat fylligt julöl.

Källa: Sigrid Strætkvern ”Öl med kniv och gaffel”

Lagring och servering av öl
Öl är en levande produkt, och såväl oönskade bakterier, värme, ljus, luft och fett är fiender som kan påverka kvaliteten. Exempelvis kan ölet börja smaka papper, färgen kan mörkna och det försämras snabbare om man inte är på sin vakt. Öl är en färskvara som normalt sett inte ska lagras, men öl som inte ska drickas genast bör förvaras mörkt och svalt. En del öl kan lagras i flera år, och till och med utvecklas till det bättre under tiden. I dagens samhälle förvaras öl emellertid oftast i kylskåp. Det är inte fel att avnjuta en kall öl direkt från kylskåpet, men när vi kyler öl dämpas också ölets smaknyanser. Temperaturen påverkar nämligen intensiteten hos ölets arom och smak. En tumregel är att ljust öl bör serveras kylt, och att kraftigare öl bör drickas mer tempererat. Ju mer komplex smak ölet har, desto högre temperatur bör det ha vid servering. Särskilt när ölet ska drickas i samband med måltider är det viktigt att tänka på ölets temperatur.

Upphällning och val av ölglas
När ölet ska serveras vill man ta till vara dess arom på bästa sätt. Skummet är viktigt för att bevara ölets arom och friskhet. Om ölet hälls upp för snabbt i glaset kan en del av såväl arom som kolsyra försvinna, och om man försiktigt låter ölet rinna ner längs kanten av glaset riskerar man att få ett öl helt utan skumkrona. Olika öl kräver alltså olika upphällningsmetoder. Man bör också tänka på vilken typ av glas man serverar ölet i. Det ligger nämligen en hel del tankearbete bakom ölglasets utseende och form, och olika ölglas är designade för att framhäva ölets karaktär när det gäller skumutveckling, utseende, doft och smak.

Smala, höga glas ger kraftigare skumbildning. Med ett högt glas landar ölet längst bak på tungan när man dricker. Längst bak på tungan känner man ölets beska. Pilsner är perfekt att servera i denna typ av glas. Ett glas som smalnar av upptill bevarar skum och arom bättre, och smaken centreras i munnen när man dricker. Smala glas med stor kupa och en rejäl öppning passar suveränt till mer komplexa öl. Sötman uppfattas bäst långt fram i munnen. Det är därför bra om ölet får chansen att passera genom hela munnen, så att man kan avnjuta hela smakbilden. Samma regel gäller alltså för öl som för vin – varje öl har sitt speciella glas!

Konstnärligt boxöl
Öl har alltid ingått i vår kultur, men har fått en helt ny status de senaste åren. På Nydalen Bryggeri & Spiseri har man anlitat en konstnär som designar etiketter, och man satsar på öl i box i stället för flaska framöver. En luft- och ljustät box ger nämligen ännu bättre kvalitet. «Vi kan lugnt säga att ölet har börjat tävla med vinet på allvar nu», avslutar Jæger.

Text: Unni Bekkevold
Foto: Shutterstock